In Piazza Federico II di Apricena … un Festival interamente dedicato alla gustosa Mozzarella e ai Latticini!
… Quando? Venerdì 11 Agosto 2017 dalle ore 21:30 in una Piazza Federico II ridisegnata ad hoc “masseria-caseificio” e “fucina di lavoro” dei massari , protagonisti di un mondo naturale che esprimeranno con la loro creatività casearia!
L’evento, organizzato dall’Associazione MOVIDAUNIA e patrocinato dal Comune di Apricena e dall’associazione “La Città che vogliamo”, vede la collaborazione dell’A.V.E.A. per il supporto logistico e del media partner GARGANO E DAUNIA, eccellente tramite di comunicazione!
Un Punto informazioni spiegherà nel dettaglio, per gli appassionati, la storia e il procedimento. Qualche anticipazione: «La prima testimonianza storica ci viene da Plinio il Vecchio il quale, nella Naturalis Historia, cita il “laudatissimum caseum del Campo Cedicidio”, attuale campagna compresa tra Mondragone ed il fiume Volturno. Tuttavia, in questo caso doveva trattarsi quasi certamente di formaggi ottenuti da latte vaccino. In un documento conservato presso l’Archivio Episcopale di Capua e risalente al XII secolo, compare per la prima volta il termine “mozza” in riferimento all’usanza dei monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua di rifocillare i pellegrini con pane mozza o provature. La peculiare natura di latticino fresco facilmente deperibile ne impedì la diffusione, almeno fino alle soglie del Rinascimento, a favore di latticini maggiormente conservabili, e dunque commerciabili.
Bisognerà attendere l’Opera di Bartolomeo Scappi affinché la
mozzarella faccia la sua prima comparsa in un ricettario; sarà infine Gian Battista Crisci, nella Lucerna de Corteggiani, ad illustrarne le peculiari qualità gastronomiche. Nel XV secolo nelle Marche l’uso della “mozza” è molto comune, come si apprende da un documento del 1496 che la cita tra gli alimenti normalmente presenti sulle tavole dei nobili anconitani. Un importante documento scritto del 1570 testimonia l’uso della mozzarella anche a Roma, nella mensa del papa: un cuoco della corte, Bartolomeo Scappi, la cita nell’elenco dei formaggi comunemente serviti. Nei primi anni del Novecento oramai l’uso della mozzarella è così diffuso che, in Italia centrale, la si produce anche nelle piccole latterie cittadine e poi consegnata porta a porta insieme al latte fresco».
Una sbirciatina al modus operandi: «Come altri per formaggi a pasta filata, nella produzione della mozzarella si utilizza un notevole riscaldamento. Estratta la cagliata, si scalda una parte del siero a 50 °C e lo si versa sulla cagliata. Questa operazione si ripete dopo 15 minuti alla temperatura di 60 °C, quindi si lascia riposare per favorire l’acidificazione. La cagliata viene poi “filata”, ovvero tagliata a fette lunghe e sottili, le quali sono immesse in acqua a 90 °C. Quindi si procede alla lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate. Una piccola curiosità: per produrre un chilo di mozzarella occorrono dieci litri di latte!».
In una piazza trasformata, in un clima rurale, tra sapori caseari e balle di fieno, il piacere gustativo sarà accompagnato dalla visione di una serie tematica di foto della fotografa Annarita Mastrogiacomo, scatti che hanno immortalato e propongono attimi di vita agreste, istantanee che riconoscono alle voci più umili della natura un magistero poetico.
Una vera FESTA della genuinità, di un microcosmo rusticano, di suggestivi lavori bucolici ricchi di vita, da gustare ed assaporare grazie alla MOVIDAUNIA APRICENA, associazione attenta e dedita alle
tradizioni folcloristiche di Apricena per rafforzare il legame tra passato e presente, con uno sguardo rivolto al futuro … per gli occhi razionali ma soprattutto immaginifici dei componenti e del loro presidente Ciro Violano.
Rispondiamo dunque all’invito gastronomico, ricordando un noto proverbio apricenese che recita: «latt de vack, chèsce de pèquere, recòtt de crèpe e pròvele de bùfele», un elogio cioè di latticini quali latte di mucca, formaggio di pecora, ricotta di capra e provola di bufala (in LOMBARDI Antonio, Proverbi & curiosità, Malatesta, 2005, p. 124), ai quali aggiungiamo in primis le interpreti principali, le MOZZARELLE o, dialettalmente parlando, le “scamòrz”, «dette così perché quasi morsi, staccati nella grossezza di un pugno dall’intera massa di latte cotto e manipolato» (in PITTA Nicola, Apricena, Malatesta, 2002, p. 258).
F.to
Natia Merlino